Svinjokolja, kao tradicionalni oblik obrade mesa svinja u kućanstvima i manjim gospodarstvima, nosi određene prehrambeno-higijenske rizike. Posebna pozornost mora se posvetiti zoonotskim uzročnicima poput Salmonella spp., Trichinella spp. i Campylobacter spp., te toksinu bakterije Clostridium botulinum. Svinjokolja je od velikog kulturnog i ekonomskog značaja u ruralnim područjima, no istodobno predstavlja i kritičnu točku u lancu sigurnosti hrane. Neadekvatni uvjeti klanja, kontaminacija mesa tijekom manipulacije, nedovoljna termička obrada i nesigurne metode konzerviranja mogu pogodovati nastanku bolesti koje se prenose zagađenom hranom.
SALMONELA
Salmonela (rod Salmonella) obuhvaća veliki broj serotipova bakterija koje uzrokuju salmonelozu, jedno od najčešćih trovanja hranom u svijetu. Ponajviše se povezuje s kontaminiranim mesom (posebno peradi i svinja), jajima, mlijekom, ali i s površinama koje su došle u kontakt sa sirovom hranom.Tijekom klanja, patogen se lako širi putem zagađene kože, pribora i površina izmetom. Bakterija se razmnožava u širokom temperaturnom rasponu, a pogotovo u uvjetima sobne temperature. Korisno je znati da temperatura od 70 °C (ili više) kroz 10 minuta uništava uzročnika. Simptomi bolesti javljaju se 6-72 sati nakon izlaganja. Klinička slika u ljudi uključuje akutni gastroenteritis, bolne grčeve u trbuhu, proljev, povraćanje, povišenu temperaturu,a u težim oblicima prijeti dehidracija ili invanzivne komplikacije.
TRIHINELOZA
Trihinelozu uzrokuju nematode roda Trichinella, najčešće T. spiralis kod domaće svinje. Ličinke se nalaze u mišićnom tkivu i ne mogu se uočiti golim okom. Infekcija nastaje konzumacijom sirovog ili nedovoljno obrađenog mesa koje sadrži žive ciste. Ljudi se zaraze konzumacijom: sirovih ili nedovoljno termički obrađenih domaćih kobasica, suhomesnatih proizvoda koji nisu dovoljno osušeni, mesa divljih svinja bez laboratorijske kontrole, proizvoda pripremljenih tradicionalnim metodama bez termičke obrade. Bolest može biti blaga ili vrlo teška. Karakteristični simptomi uključuju: upalu i bol u mišićima, periorbitalni edem, povišenu temperaturu te probavne smetnje u ranoj fazi. U Republici Hrvatskoj je na snazi obavezni pregled mesa zaklanih svinja i ulovljene divljači na prisutnost trihinele.
KAMPILOBAKTER
Campylobacter spp., osobito C. jejuni i C. coli, prenose se fekalno-oralnim putem. Tijekom svinjokolje kontaminacija može nastati rukovanjem sirovim mesom i pri manipulaciji utrobom, posebno ako se ruke i površine ne operu nakon kontakta, konzumacijom nedovoljno termički obrađenog mesa, osobito peradi i svinjskog mesa, pijenjem zagađene vode, korištenjem istog pribora u kuhinji za obradu sirovog, a potom i termički obrađenog mesa. Simptomi se javljaju 2-5 dana nakon izlaganja. Klinička slika u ljudi uključuje: proljev (često krvav), grčeve, bolove u trbuhu, povišenu temperaturu te u rijetkim slučajevima postinfekcijske komplikacije poput Guillain-Barréova sindroma i reaktivnog artritisa.
BOTULIZAM
Botulizam uzrokuje neurotoksin bakterije Clostridium botulinum, anaerobnog sporogenog mikroorganizma. Najveći rizik predstavljaju nepravilno konzervirani mesni proizvodi, vakuum pakirani pripravci, dimljeni proizvodi te staklenke ili limenke koje su čuvane u toplim uvjetima. Botulinski toksin blokira živčane signale mišićima, što dovodi do: dvoslika i zamagljenog vida, poteškoća u govoru i gutanju, generalizirane mišićne slabosti te paralize respiratornih mišića, koja može biti fatalna.
PREVENCIJA
Bolesti koje uzrokuju ovi uzročnici mogu se spriječiti pravilnom higijenom i sanitarnim mjerama tijekom klanja, potpunom termičkom obradom, izbjegavanjem istog pribora za obradu sirovog potom i termički obrađenom mesa, obaveznim laboratorijskim ispitivanjem mesa na prisutnost trihinele, izbjegavanjem konzumacije sirove i polusirove domaće kobasice ili šunke, poštivanjem dokazanih tehnologija konzerviranja, soljenja i dimljenja, čuvanjem kvarljivih namirnica u hladnjaku (< 4 °C), izbjegavanjem ostavljanja gotovih jela na sobnoj temperaturi dulje od 2 sata, odbacivanjem proizvoda s napuhnutom ambalažom, neugodnim mirisom ili promijenjenom bojom, temeljitim pranjem ruku prije i nakon rukovanja sirovom hranom, redovitim čišćenjem pribora, radnih površina i dasaka za rezanje.
ZAKLJUČAK
Svinjokolja može biti zdravstveno siguran proces samo ako se provodi u skladu s pravilima higijene, veterinarskim smjernicama i osnovama mikrobiološke sigurnosti hrane. Salmonela, trihinela, kampilobakter i botulizam predstavljaju najvažnije rizike, ali svi se mogu spriječiti adekvatnim nadzorom i stručnim pristupom obradi mesa. U tradicionalnim uvjetima svinjokolje, rizici od kontaminacije često su naglašeni zbog ograničenih higijenskih resursa, nepravilnog rukovanja nusproizvodima i varijabilnosti u korištenim metodama konzerviranja.
Zavod za javno zdravstvo Sveti Rok
Svinjokolja, kao tradicionalni oblik obrade mesa svinja u kućanstvima i manjim gospodarstvima, nosi određene prehrambeno-higijenske rizike. Posebna pozornost mora se posvetiti zoonotskim uzročnicima poput Salmonella spp., Trichinella spp. i Campylobacter spp., te toksinu bakterije Clostridium botulinum. Svinjokolja je od velikog kulturnog i ekonomskog značaja u ruralnim područjima, no istodobno predstavlja i kritičnu točku u lancu sigurnosti hrane. Neadekvatni uvjeti klanja, kontaminacija mesa tijekom manipulacije, nedovoljna termička obrada i nesigurne metode konzerviranja mogu pogodovati nastanku bolesti koje se prenose zagađenom hranom.
Salmonela (rod Salmonella) obuhvaća veliki broj serotipova bakterija koje uzrokuju salmonelozu, jedno od najčešćih trovanja hranom u svijetu. Ponajviše se povezuje s kontaminiranim mesom (posebno peradi i svinja), jajima, mlijekom, ali i s površinama koje su došle u kontakt sa sirovom hranom.Tijekom klanja, patogen se lako širi putem zagađene kože, pribora i površina izmetom. Bakterija se razmnožava u širokom temperaturnom rasponu, a pogotovo u uvjetima sobne temperature. Korisno je znati da temperatura od 70 °C (ili više) kroz 10 minuta uništava uzročnika. Simptomi bolesti javljaju se 6-72 sati nakon izlaganja. Klinička slika u ljudi uključuje akutni gastroenteritis, bolne grčeve u trbuhu, proljev, povraćanje, povišenu temperaturu,a u težim oblicima prijeti dehidracija ili invanzivne komplikacije.
Trihinelozu uzrokuju nematode roda Trichinella, najčešće T. spiralis kod domaće svinje. Ličinke se nalaze u mišićnom tkivu i ne mogu se uočiti golim okom. Infekcija nastaje konzumacijom sirovog ili nedovoljno obrađenog mesa koje sadrži žive ciste. Ljudi se zaraze konzumacijom: sirovih ili nedovoljno termički obrađenih domaćih kobasica, suhomesnatih proizvoda koji nisu dovoljno osušeni, mesa divljih svinja bez laboratorijske kontrole, proizvoda pripremljenih tradicionalnim metodama bez termičke obrade. Bolest može biti blaga ili vrlo teška. Karakteristični simptomi uključuju: upalu i bol u mišićima, periorbitalni edem, povišenu temperaturu te probavne smetnje u ranoj fazi. U Republici Hrvatskoj je na snazi obavezni pregled mesa zaklanih svinja i ulovljene divljači na prisutnost trihinele.
Campylobacter spp., osobito C. jejuni i C. coli, prenose se fekalno-oralnim putem. Tijekom svinjokolje kontaminacija može nastati rukovanjem sirovim mesom i pri manipulaciji utrobom, posebno ako se ruke i površine ne operu nakon kontakta, konzumacijom nedovoljno termički obrađenog mesa, osobito peradi i svinjskog mesa, pijenjem zagađene vode, korištenjem istog pribora u kuhinji za obradu sirovog, a potom i termički obrađenog mesa. Simptomi se javljaju 2-5 dana nakon izlaganja. Klinička slika u ljudi uključuje: proljev (često krvav), grčeve, bolove u trbuhu, povišenu temperaturu te u rijetkim slučajevima postinfekcijske komplikacije poput Guillain-Barréova sindroma i reaktivnog artritisa.
Botulizam uzrokuje neurotoksin bakterije Clostridium botulinum, anaerobnog sporogenog mikroorganizma. Najveći rizik predstavljaju nepravilno konzervirani mesni proizvodi, vakuum pakirani pripravci, dimljeni proizvodi te staklenke ili limenke koje su čuvane u toplim uvjetima. Botulinski toksin blokira živčane signale mišićima, što dovodi do: dvoslika i zamagljenog vida, poteškoća u govoru i gutanju, generalizirane mišićne slabosti te paralize respiratornih mišića, koja može biti fatalna.
